A Fada do Dente

As sobrancelhas enviezadas, os braços cruzados da menina injuriada e o envelope aberto sobre a cama já diziam tudo: alguém não tinha feito seu dever de casa. Os esforço da menina semi-analfabeta para escrever em letras uniformes e palavras sem divisão "pa-ra-a-fa-da-do-den-te" também deixava clara a ajuda da irmã mais velha e veterana, que já havia perdido muitos dentes, e já havia levado bolo da fada algumas vezes. "Ela vem amanhã, Tita... Comigo já aconteceu de uma vez eu deixar meu dente debaixo do travesseiro por três dias seguidos e ela só aparecer no quarto dia!" O pai explicava que o dia anterior tinha sido um domingo e a fada não aparecia nos finais de semanas e feriados, "afinal ela precisa descansar, não é?" Dentro do envelope, um recado direto e sem rodeios: "Quero cem reais - 100,00". Por extenso e em algarismos para não haver dúvidas.
Se existe alguma coisa mais sensacional que essa cena, para acontecer na sua segunda-feira de manhã, eu ainda não experimentei.
As lendas como a da "fada do dente" revestem de esperança esses seres que são cotidianamente subsidiados por nós. Você já parou para pensar que praticamente tudo que o seu filho come vem de você? É por isso que a casa das avós, as festinhas e as idas ao supermercado têm tanto valor. Eu já ouvi um menino uma vez dizer que aquele tinha sido o melhor dia da sua vida porque o irmão tinha acordado na casa da avó, ele tinha comido waffle no café da manhã, a professora de matemática tinha faltado e a mãe o tinha deixado comer churros da carrocinha.
Fiquei dias pensando em uma receita para fazer em casa e prover as minhas duas "subsidiadas" de alguma emoção, mas nada me ocorreu, pois como vocês já devem ter notado, a inspiração me aparece mais frequentemente em forma de salgado do que de doce. Esperei dias pela inspiração como a menina havia esperado pela fada do dente, mas nada me veio. Queria fazer alguma coisa com frutas vermelhas, uma pannacotta, talvez. E eis que, como a fada do dente, o meu sócio posta ontem no blog dele a receita que eu queria! Para a minha desgraça, a menina não come frutas vermelhas. No entanto, para que ela não sofra demais pelo tempo perdido, ao descobrir aos 24 que as tais frutinhas são anti-oxidantes, rejuvenescentes etc etc., eu vou insistir. Se você, como eu, cansou de chocolates na páscoa e quer algo diferente, pode fazer essa receita sem pestanejar. O Nelson é um perfeccionista e as receitas dele são sensacionais.

Mil folhas de morango e amora com coulis de framboesa
de Nelson Fonseca
http://aprendizdecozinheiro.blogspot.com.br


(06 porções)

Ingredientes:

18 quadrados de 05 x 05 cm de massa fillo
02 colheres de sopa (40 g) de manteiga sem sal derretida
1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar de confeiteiro
01 rolo de papel manteiga
02 caixinhas (400 g) de morango cortados em fatias
01 caixinha (100 g) de amoras cortadas ao meio

Coulis de framboesa

03 saquinhos (300 g) de polpa de framboesa congelada
½ xícara de chá (90 g) de açúcar
Suco de ½ limão

Creme Pâtissière

02 xícaras de chá (480 ml) de leite
01 colher de sopa (15 ml) de essência de baunilha
01 fava de baunilha
06 gemas
1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar
¼ de xícara de chá (30 g) de amido de milho
02 colheres de sopa (40 g) de manteiga gelada

Preparo:

Abrir cuidadosamente as folhas de massa fillo e cortar 18 quadrados de 05 x 05 cm. Cobrir um tabuleiro com papel manteiga, dispor os quadrados, pincelar com a manteiga derretida e polvilhar açúcar de confeiteiro. Levar ao forno pré-aquecido a 200◦ C até ficar dourada e crocante.
Misturar aos morangos fatiados e as amoras cortadas ao meio.

Coulis de framboesa

Misturar a polpa de framboesa, o açúcar e o suco de limão. Levar ao fogo baixo por 5 minutos. Coar e reservar.

Creme Pâtissière

Abrir a fava de baunilha ao meio e raspar a sementes. Adicionar ao leite e a essência. Ferver o leite, apagar o fogo, tampar e deixar em infusão por 10 minutos.
Peneirar as gemas, adicionar o açúcar e bater até obter um mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho e misturar bem.
Acrescentar aos poucos, o leite às gemas e misturar.
Cozinhar em fogo baixo até engrossar, por 10 minutos.
Retirar do fogo, acrescentar e misturar a manteiga para dar brilho e emulsionar.

Montagem:

Dispor camadas de massa, creme e frutas. Polvilhar a ultima camada com açúcar de confeiteiro. Decorar com o coulis de framboesa.

Sugestão:

Substituir o creme pâtissière por chantilly.
½ da caixinha (250 ml) de creme de leite para chantilly
02 colheres de sopa (24 g) de açúcar

Bater o creme de leite bem gelado até obter a consistência de chantilly. Acrescentar o açúcar e bater rapidamente. Reserve no refrigerador e sirva gelado.

O Peixe do Castigo

Ah, às vezes dá um desânimo... Deixei as chaves da casa com o jardineiro e parti para as férias tendo exaustivamente pedido para ele regar TO-DAS as minhas plantas. Ao voltar do país das contradições - que tem em alta o slogan "recycle, reuse, reside" e lança inacreditavelmente ao consumo da população uma quantidade absurda de materiais descartáveis - quase infartei. Minhas russélias secas nas jardineiras denunciavam o culpado delinquente, que por esquecimento ou bebedeira destruiu o fruto da minha dedicação por meses. Mas não tem nada não... O escorpião se regenera, as russélias voltam com força e o jardineiro infiel vai plantar em outro canteiro. A vida segue e (re-)plantar agora é a única forma de garantir que amanhã terei flores.
Comprei essas lindas frigideirinhas de louça refratária nas férias, pensando em uma receita de um peixe gratinado que eu queria testar com 3 outros casais que vêm aqui de vez em sempre. De olho nas estrelas e sob a bênção de uma lua que, sem nenhuma arrogância, só tem aqui na minha varanda, os pais dos amigos das nossas filhas da escola acabam nos deixando quando a luz do dia os expulsa, com a conversa ainda por terminar. Na verdade o peixe era um castigo para a um dos amigos, que andou dizendo por aí que eu só fazia steak tartare. Ah é? Pois então resolvi deixar o pobre por muitos meses implorando para comer steak tartare e disse que na sexta passada faria. Não fiz, mas ele também não veio. Agora só faço quando ele entrar aqui de braços dados com a mulher e se ajoelhar. As muheres podem ser terríveis, não é? Todo mundo sabe disso...

Linguado gratinado com curry, zátar e alho poró

8 filés de linguado temperados com limão, sal e pimenta do reino
500 ml de leite de coco
1 kg de purê de batata (o básico mesmo, com leite, manteiga e sal)*
2 colheres de chá de curry (ou a gosto, já que o curry varia muito a intensidade do sabor, pimenta, etc.)
1 colher de chá de zatar (ou a gosto, idem o que disse com relação ao curry)
1 colher de café de gengibre ralado
250 ml de leite
Suco de 1/2 limão
1 talo de alho poró cortado em rodelas finas
1 colher de pinólis ou castanha de caju em pedacinhos
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

Utilize potes ou tigelinhas refratárias. A da foto tem em torno de 13 cms de diâmetro.
Pré-aqueça o forno. Faça o molho dourando, em uma panela pequena, o alho poró com azeite. Adicione o curry, o zátar e o gengibre e, após refogar por aproximadamente 2 minutos, adicione o leite de coco. Antes que ferva, misture o suco de limão e depois o leite. Se desejar, pode acrescentar mais curry ou zátar, mas o molho é para ser bem temperado e leve, para não roubar o sabor do linguado. Monte as tigelinhas colocando uma camada de purê de batatas por baixo, o peixe (cru mesmo), uma concha bem cheia com o molho e, por fim, mais uma camada leve de purê de batatas. Polvilhe levemente um queijo parmesão e grãos de pinolis por cima. Leve ao forno e espere ferver e gratinar. O queijo dourado e derretido te avisará o ponto do peixe (mas não deixe de furar um deles primeiro para checar o ponto antes de servir para os amigos queridos, que não vão te deixar mais em paz.

* Meu purê de batata é simples assim: Cozinho bem as batatas, amasso com uma colher e vou adicionando leite e manteiga até dar o ponto. Tem gente que põe salsinha, etc. e tudo é valido, desde que as ervas não briguem.

Ócio Produtivo

Estava ali olhando para o nada, cantarolando uma música. Aliás, para o nada não. Acompanhava o crescimento do broto de uma orquídea, que em quatro semanas vai florescer. A idéia de fazer alguma coisa contra o ócio me ocorreu. As férias são para aliviar o cansaço de um ano insano, onde tivemos que tirar leite de pedra no dia-a-dia de um negócio que requer muito suor. Com crianças em férias, no entanto, não aceito ociosidade. Cada hora delas, perdida descansando ou olhando para o nada, é uma hora perdida da infância travessa, que as alimenta de sagacidade para a vida que vem por aí. Depois de levá-las por vários dias à praia, patinação no gelo, casa de amigos, ter por quase todos os dias gente na nossa casa, minhas idéias para duelar contra novelas e internet já estavam quase chegando ao fim. Um dia desses, a Bê, amiga das minhas filhas, trouxe aqui para casa um livro de receitas para crianças, cuja versão em inglês eu já havia comprado para as minhas filhas em uma viagem (Mom and Me Cookbook - Have Fun in the Kitchen!, de Annabel Karmel). Fizemos uns biscoitinhos "3 para 1", que ficaram super gostosos. No dia seguinte, diante da ausência de uma idéia mirabolante para preencher um dia de férias, me lancei em uma missão louca de começar um pequeno negócio para as minhas filhinhas ociosas. Aliás, você sabia por que a palavra "negócio" tem esse nome? Neg + ócio = Negar o ócio! Voilà!
A primeira providência foi pedir para a Tia Rê, minha cunhada e designer feríssima, me ajudar a finalizar as etiquetas. Devo lembrar que para quem tem uma "Tia Rê", que me manda convites, folhetos, etiquetas etc. a tempo e a hora, é realmente fácil se dar ao luxo de ter idéias mirabolantes, por assim dizer. Aliás, Tia Rê, aproveito o espaço para te agradecer publicamente por nunca ter me deixado na mão, em tempo algum, em todas as vezes que ousadamente tive essas idéias me utilizando da sua ajuda. Etiquetas prontas, era hora de providenciar o invólucro do produto. Caixas ficariam engorduradas e portanto optamos por vidros. Partimos para o centro da cidade para o nosso primeiro grande investimento: 30 vidros com tampa branca, que mais tarde seriam cobertas por fitas quadriculadas. Chegamos em casa, colocamos as quatro a mão na massa. Devo dizer que também por um grande sopro de sorte do destino, eu tenho comigo de sexta a segunda a Lene, que é uma das pessoas mais habilidosas que eu conheço, não tem preguiça nunca e adora me ajudar a executar as minhas idéias malucas. Massa pronta, colocamos a primeira, segunda, terceira, quarta... fornadas de biscoito! Foram muitas... Mas o resultado está sendo surpreendente. As vendas já cobriram o custo, minhas filhas estão começando a se acostumar com o trabalho e achá-lo divertido. Melhor que isso, elas estão melhorando sua desenvoltura ao se relacionar com as pessoas, aprendendo a cobrar, calcular, entregar e negociar, entendendo as diferenças entre a brincadeira e a produtividade, o sonho e a realidade.

Biscoitinhos 3 para 1
("Mom and Me - Have Fun in the Kitchen", Annabel Karmel)
Tradução: Mariana Daiha Vidal

Você vai precisar de:

2 1/2 xícaras de farinha
3/4 de xícara de acúcar refinada
250 grs de manteiga, em pedaços
1 gema de ovo grande
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de sal

1. Bata bem a manteiga com açúcar em uma tigela grande.

2. Adicione a gema de ovo.

3. Em seguida, adicione a farinha e o sal e misture tudo até formar uma massa macia.

4. Modele a massa em formato de bola, embrulhe-a com papel filme e refrigere-a por 30 minutos.

(Para finalizar, abra a massa com um rolo de pastel e corte em formatos diversos com cortadores de coração, florzinha etc. Nós fizemos bolinhas com as mãos e amassamos com os dedos contra a assadeira. Deu super certo.)

A Mulher Selvagem

Nasci com a necessidade de me escutar. Quem me ama entende a urgência de me garantir diariamente 50 cms de abandono e de silêncio, para que o meu corpo, livre, possa se ocupar de buscar saúde para si e produzir as metáforas que alimentam a minha alma. Entendi porque sou assim em um trecho de "Mulheres que Correm com os Lobos", presente da Paula Lagrotta, uma loba selvagem nascida sob o signo de escorpião, ascendente escorpião, que um dia ainda vai dominar o mundo. Na definição da "Mulher Selvagem", a autora Clarissa Pinkola Estés me explicou que a integridade da mulher selvagem implica em delimitar territórios, encontrar nossa matilha, ocupar nosso corpo com segurança e orgulho, estar consciente, alerta e recorrer aos poderes da intuição e do pressentimento inato às mulheres, adequar-se aos próprios ciclos. O respeito aos nossos ciclos e aos nossos rituais é o que garante a sobrevivência e perpetuação dessa integridade. Seria de uma leviandade absurda se eu tentasse reescrever aqui essa obra linda, que me trouxe a inspiração no momento preciso. Simplesmente essa obra é para ser lida, com toda a sua complexidade, por cada ser alfa provido de instinto e disposto a esculpir seus pensamentos.

Tive a chance recentemente de me encontrar com essa mulher sobre a qual discorre Clarice, emocionando-me com essa passagem: "Ela vive no verde que surge através da neve; nos caules farfalhantes do milho seco do outono; ali onde os mortos vêm ser beijados e para onde os vivos dirigem suas preces. Ela vive no lugar onde é criada a linguagem. Ela vive da poesia, da persussão e do canto. Vive de semínimas e apojaturas, numa cantata, numa sextina e nos blues. Ela é o momento imediatamente anterior àqueles em que somos tomadas pela inspiração. Ela vive num local distante e abre caminho até o nosso mundo."

No primeiro dia do ano, desanimada que estava, senti uma necessidade imensa de me encontrar com a mulher selvagem e trazer de volta sua magia à minha casa. Subordinada aos rituais que nos sustentam, fui insistente e me arrastei. A manhã chuvosa lavava vorazmente a casa em que faltava brilho. Respirei fundo. Arrumei a mesa, quebrei seis ovos, lavei os cogumelos, o perfume do azeite de trufas tomou a cozinha. Estava pronto o ritual e a mesa elevava aquela manhã. A mulher selvagem subiu pelas brumas da mata atlântica, pegou carona no vento, saudou os pássaros, secou com delicadeza as gotas nas folhas e foi-se embora.

Para Viajar na Maionese

Do dicionário: emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Óleo e água. Metaforicamente me emulsionando ao longo da vida a pessoas e ambientes, fui acreditando que as coisas se sedimentavam, como forma de acalmar o coração de um ser ansioso em busca de acomodação. O casamento com amor é uma emulsão, as parcerias profissionais são emulsões que entregam o melhor de nós a outros para se produzir mais e melhor. É como se dois conseguissem pelo esforço o que um jamais atingiria sozinho. Eu acredito que cada um de nós cria com algum canto desse mundo uma emulsão, cuja energia encoraja e protege aquele que nele se abriga. Sentir-se assim na própria casa é um privilégio que só os que plantam, adubam a terra, acendem velas, perfumam e cuidam da casa podem perceber. Na gastronomia e na química, as emulsões só se fazem homogêneas com um estímulo de energia. É preciso bater para produzir maionese, molho béarnaise, molho holandês, enfim, tudo que é deliciosamente criado com as nossas mãos e um fouet. Os casamentos, as parcerias e os ambientes também precisam receber de nós certa dose de estímulo para que se mantenham estáveis e consistentes. Tenho vivido um tempo de colher os frutos das emulsões a que andei me dedicando. Como a gastronomia também é uma emulsão feliz na minha vida, que tranformou uma pessoa pragmática em alguém que se permite arriscar, ousar, tentar e viajar, aqui em casa também tenho com frequência viajado na maionese e, justiça seja feita, no béarnaise, que é uma emulsão dos deuses para se comer com filet mignon. As fotos acima ilustram a presença da Claudine aqui em casa, fazendo com carinho sua maionese de mulher francesa, que foi degustada com esses aspargos frescos descascados, que ficou sensacional. A outra foto é uma delícia de mignon com molho béarnaise, que eu tenho feito semana sim, semana também. É o raio da emulsão que me persegue...

Maionese
(receita caseira francesa da Claudine e do Michel)

1 gema
1/2 colher de café de mostarda dijon
1/2 colher de café de mostarda ancienne
1 colher de café de vinagre de vinho
30 ml de óleo de girassol, milho, soja ou azeite de oliva (eles preferem o que tiver o sabor mais leve, portanto não gostam de trabalhar com azeite de oliva
Sal e pimenta do reino

Misture todos os ingredientes, com exceção do óleo. Acrescente progressivamente um fio de azeite contínuo, batendo sem parar e energicamente, até obter uma textura homogênea. Sirva como entrada, com aspargos, cenoura, cogumelos ou outros legumes frescos.

Molho Béarnaise
(Enciclopédia da Gastronomia Francesa, Vincent Boué e Hupert Delorme, Ediouro Publicações Ltda. 2010)

1 chalota
40 ml de vinho braco seco
40 ml de vinagre de estragão (difícil encontrar no Brasil, portanto a minha solução foi utilizar o de vinho branco)
1 ramo de estragão
3 gemas
120 g de manteiga sem sal de boa qualidade
Alguns raminhos de cerifólio (por conta do vício do béarnaise já está sendo produzido em grande escala na minha horta caseira)
8 grãos de pimenta od reino
sal

Descasque, lave e pique a chalota
Faça uma redução em fogo brando com o vinho, o vinagre, a chalota e um pouco de estragão.
Não reduza até secar, apenas o bastante para retirar a acidez.
Deixe esfriar e fazer uma infusão.
Acrescente as gemas, bata com um fouet ao banho maria ou sob fogo muito baixo, até a obtenção de um zabaione espesso.
Bata com a manteiga.
Passe pelo chinois (eu nunca passei, pois sempre bato caldo de legumes com as gemas já sem quaisquer pedaços de chalotas ou estragão).
Corrija o tempero e acrescente o restante do estragão e cerifólio picados.

Steak Tartare for Kids

Mostarda dijon, chalotas e alcaparra: parte do saldo de uma degustação que meu sócio e eu fizemos para um cliente aqui em casa. Não tive outra opção senão à noite reproduzir um dos meus pratos preferidos, que me permite fazer uma conexão direta para Paris: steak tartare com batatas fritas. Coloquei na mesa dois pratos com comidas menos hard core para as crianças. Mas é transbordando de felicidade que eu te conto que a minha filha mais velha recusou o pratinho dela e exigiu para si (ou para sizinha, pela pouca idade) um prato de steak tartare com batatas fritas. E é jorrando ainda mais felicidade para todos os cantos do planeta que eu te conto que no dia seguinte ela quis comer a mesma coisa. Fomos então as duas para a cozinha e fizemos juntas o primeiro steak tartare, de muitos que se Deus quiser ela terá a chance de comer na vida dela. Se a impetuosidade desta experiência a levar a muitos outros pratos eu certamente descansarei tranquila. Desde que um dia deixem a minha casa sabendo cozinhar, falando alguns idiomas e ávidas por conhecer o mundo, pouco me importa o que as minhas filhas serão quando crescer, minha missão de mãe estará categoricamente cumprida.

Steak tartare de mignon (para duas pessoas)

500 grs de filet mignon cortado na faca (peça limpíssima, sem qualquer nervo, em cubinhos de 0,5 cms)
1 colher de sopa de alcaparras (cortada finíssima)
1 colher de sopa de chalotas (cortadas finíssimas)
1 colher de sopa de mostarda dijon
1 colher de sopa de molho inglês
1 gema de ovo batida no fouet com 3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de salsa (cortada finíssima)
1/2 colher de sopa de ciboulette (em pedacinhos mínimos)
Sal e pimenta do reino a gosto

Misture todos os ingredientes em um bowl e sirva em formas, com cortadores de aproximadamente 8, 9 cms. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Passa-se o Ponto

Cada um tem um lugar nesse mundo onde a sua alma melhor se acomoda. O meu é no Leblon, no quadrilátero formado pela Visconde de Albuquerque e a Dias Ferreira, Venâncio Flores e General Artigas. Entre idas e vindas da escola, da faculdade e do trabalho, ali foi durante 23 anos o lugar para o qual eu me dirigia quando eu voltava para casa. Nas férias, adolescentes se escondiam, se entregando irresponsavelmente durante muitas horas a um "polícia e ladrão" arrojado, em que valia todo o quarteirão e os 19 andares do nosso prédio. Exatamente atrás do nosso prédio, havia uma Biblioteca Municipal onde muitos de nós, durante as infindáveis horas em que os nossos amigos nos procuravam, líamos livros. Ali também a gente fazia coisas sozinhos como ir na papelaria do Seu Sousa, no quarteirão seguinte, comprar cartolina, ou comprar balas no Ambrósio, que era o dono de - pasmem - um armazém. Êta coisa em extinção! Do lado do armazém havia a Farmácia Edith, e ao lado dela o Seu Joaquim, que também era dono de uma outra papelaria, mas menor que a do Seu Sousa. Eu sempre gostei mais do Seu Joaquim, um português simpático e bom que, ao contrário do Seu Sousa, escutava bem e me liberava da necessidade de gritar para ser entendida. Ao longo dos anos fui vendo esses estabelecimentos se modificarem. O Seu Souza virou primeiro uma lavanderia a kilo. Depois, quando o Ambrósio abriu um restaurante (o "Flor do Leblon", lembram?), ele incorporou a parte que correspondia à papelaria do Seu Sousa. Nos domingos, à noite, meu pai tinha o hábito de ligar para o Flor do Leblon e pedir "uma pizza de presunto bem-passada". Não dá nem para eu tentar explicar o porquê do "bem-passada" como recomendação imprescindível, diante das pizzas que a gente com a graça de Deus come hoje em dia. Atualmente, o Ambrósio e o Seu Souza compõem justamente o que é o Belmonte do Leblon. A Farmácia Edith, tão nossa, não sobreviveu e se transformou em uma dessas farmácias de cadeia, onde não tem mais um farmacêutico, por assim dizer. A Biblioteca Municipal se transformou na Livraria Argumento da Dias Ferreira e o nosso cantinho de leitura da ex-biblioteca é hoje o Café Severino. O Seu Joaquim transformou seu estabelecimento em um armarinho, onde eu sou muito bem atendida pelo seu filho quando preciso de aviamentos. A Dias Ferreira virou um polo gastronômico, e o preço do seu metro quadrado, um dos mais caros do Brasil. Anteontem passei pelo Seu Joaquim e, com uma nostalgia quase-lusitana, li a placa que colocaram na frente da loja. Estava escrito:"Passa-se o Ponto".

Feliz Pato Novo

Não sou psicóloga e nem guia espiritual. As minhas reflexões têm exclusivamente o objetivo de cuidar das minhas próprias loucuras. E acredite: São tantas... Mas estive observando ao meu redor nos últimos dias e percebi que todo mundo tem em comum, eu diria, não o medo, mas o pavor de ser feliz. Quando aquela vozinha dentro da gente apita dizendo "não, isso não é para você", a tendência da maioria dos mortais é dizer: "Sim, senhora-sabotadora-do-meu-ser, vou desistir, não se preocupe." E não é que funciona? Pensei muito antes de escrever este texto, porque odiaria me expor como a dona da verdade, e logo dessa, tão complexa... a felicidade. Mas o que me obriga a dar a minha cara a tapa é pensar que talvez você aí esteja sendo agora seriamente atormentada pela sua vozinha interna, que não vai te deixar viajar, mandar seu chefe passear, sair fora do seu casamento, comprar uma apartamento novo com o mínimo de risco, ter outro filho ou jogar tudo para o alto. No fundo, isso acontece não pela nossa covardia em deixar que a voz sabotadora seja mais forte. Acontece porque racionalizamos e prepotentemente acreditamos que o que vemos e o que sabemos é de fato tudo que existe, ignorando o destino que sempre nos surpreende. Me lembro de quando eu estava para voltar dos Estados Unidos. Dois anos antes eu havia desembarcado no Washington Dulles com apenas duas malas. Estudei, trabalhei e estava prestes a trazer um container de coisas para o Brasil. Quando a última caixa havia sido embalada e eu estava deixando meu apartamento, um terror anti-materialista me fez cair em prantos. No telefone com a Angela, minha amiga, eu dizia que aquilo era um absurdo, que eu não precisava de nenhuma daquelas coisas para ser feliz, que eu estava louca. A Angela, então, com o equilíbrio que lhe é peculiar, me disse: "Olha, Mari, você inventou esse mestrado, esse trabalho, essa estada aqui, como pretexto para, entre otras cositas, comprar a porcaria desse fogão e essa geladeira de duas portas. Agora que você já está com tudo no container, pronta para lançá-lo ao mar rumo ao Brasil, pelo amor de Deus não venha com esse melodrama. E vamos jantar que eu estou morrendo de fome!" Isso aconteceu há 12 anos, e é exatamente porque eu sou um ser mais evoluído hoje, que reconhece que precisava sim de cada uma das agulhas dentro daquele container para ser feliz, que eu estou escrevendo. Se você esfaqueia todos os dias um leão para ser feliz, ainda que para você a felicidade seja a mais desprezível das futilidades, você vai ter que aprender a duelar com a sua vozinha interna até deixá-la rouca à própria insignificância. Sem querer roubar a vez dos textos de auto-ajuda, lembre-se que a felicidade é para quem a deixa chegar. Seja bem-vinda, então, querida...
Um dos momentos mais felizes para mim na cozinha foi quando eu consegui encontrar um equilíbrio para temperar aves. Vou dividir hoje então a minha receita para um pato bem marinado, para o que quer que você resolva fazer com ele depois. Sem culpa.

Tempero para patos (para um pato inteiro)


1 1/2 xícara de vinho tinto
1 ramo de alecrim
10 folhas de cebolinha
1 ramo de salsa
1 cebola cortada em quartos
3 dentes de alho partidos ao meio
grãos de pimenta rosa, grãos de pimenta do reino

Deixe marinando na geladeira por aproximadamente 36 horas. Para cozinhar, assar ou fazer confit, despreze todo o tempero e deixe-o marinar por aproximadamente 12 horas em suco de laranja, antes de partir para o cozimento. Fica delicioso!

Ah, meu pai...

Hoje de manhã me deu um apertinho no coração. Me lembrei do meu pai e de tudo que a forte presença dele causava na minha vida. Meu pai tinha opiniões apaixonadas sobre a vida e com isso contagiava a vida de todos a seu redor. Essa ausência ensurdecedora já perdura por 18 anos, e por todos esses anos eu me acostumei a cozinhar para ele no segundo domingo do mês de agosto. No dia dos pais cozinhei para os pais presentes e o dia passou surpreendentemente sem que a grande ausência me rondasse - um sinal de que o tempo é o remédio certo para curar a dor. Cada um tem suas mandingas para espantar a tristeza e as minhas são espalhar flores pela casa e me exercitar. O meu marido uma vez me disse que existe uma entidade que controla o shuffle do ipod. E hoje que a saudade apertou, a entidade fez vibrar dentro de mim, em plena orla Leblon/Ipanema, coisas boas das quais eu já havia me esquecido. Amy Winehouse me colocou para pensar na dor da perda. Oasis no passado. Ah, o passado... Tudo passa categoricamente. Jamie Cullum nas delícias do presente, como a casa nova e tudo de bom e novo que eu estou plantando. Depois a seleção foi me levando para um lugar conhecido e confortável. A entidade colocou para tocar "Ah, se eu vou", com a Roberta, "Jenny Wren" do Paul McCartney e uma da Nora Jones. A esta altura a dorzinha já tinha ido embora e eu corria explodindo de felicidade. No final, o percurso já apostava comigo que eu iria desistir, mas a entidade reforçou sua ajuda. Mandou "Altar Particular", seguido de uma do Foo Fighters para animar e terminou me brindando com voz da minha amiga Anna Ratto cantando Baião Digital do Rodrigo Maranhão no meu ouvido. Atirada pelo impulso do maracatu, cruzei a linha imaginária da minha chegada, onde eu instintivamente larguei a tristeza. Pensei no quanto todos esses anos teriam feito o meu pai mudar. Fiquei imaginando my old daddy cheio de netos, de blackberry ou iphone, tomando champagne por um preço infinitamente menor do que se pagava àquela época e pagando contas pelas internet. . Pensei que por um lado o mundo se tornou um lugar melhor e agora os gays estão cada vez mais livres e, para a nossa sorte, mais gays. Pensei no meu pai com a gente no almoço do dia dos pais, nas tantas coisas que eu tenho para contar para ele e no amor que nunca se acaba.

Vai aí a receita do dia dos pais. Muito atrasada.

Namorado ao molho aveludado de sálvia e coulis de cerejas

Para fazer o molho aveludado:

1,5 litro de água
150 ml de creme fresco
100 grs de manteiga
100 grs de fariha de trigo
folhas de sálvia
150 ml de espumante (branco)

Faça o caldo com espinha de peixe, reduzindo aproximadamente 1,5 litros de água pela metade. Reserve.
Derreta a manteiga em uma panelinha e acrescente a farinha, deixando dourar a mistura. acrescente o espumante e mexa vigorosamente. Acrescente o caldo e continue mexendo bastante até obter um creme espesso. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, atentando à temperatura para não deixá-lo talhar. Acrescente as folhas de sálvia. Reserve.

Para fazer o coulis de cerejas:

300 ml de água
200 grs de cerejas, sem caroços, partidas ao meio
100 grs de açucar

Coloque em uma panela a água e o açúcar e deixe ferver. Em seguida acrescente as cerejas e deixe ferver, até obter um caldo grosso e cor de vinho. Coloque uma pitadinha de sal.

Sirva postas de namorado grelhadas (temperadas com sal, pimenta e limão siciliano apenas) por cima do molho aveludado de sálvia e coloque o coulis de cerejas por cima de cada posta. Eu servi com o arroz de aspargos da foto, facílimo de fazer. É só acrescentar filetes de aspargos em diagonais crus e deixá-los cozinhar pelos 5 minutos finais de cozimento do arroz, para que fiquem al dente. Xô, tristezinha!

Praticando a simplicidade

Já aconteceu de você estar se dedicando a alguma coisa ou estudando algum assunto e a partir daí passar a se deparar frequentemente com o tal assunto? Pois na última semana eu fui constantemente invadida pela idéia de simplicidade. Eu comecei a me dedicar à minha horta e no dia seguinte a Marta, minha querida amiga-professora-de-ginástica-dedo-verde, entrou aqui com mudas de ciboulette, hortelã, aneto, salsa crespa e alecrim que ela tinha comprado em Itaipava (além de tudo, a Marta é assim... está sempre conectada com os desejos dos amigos). Aproveitei e plantei todas as mudas que eu já tinha ganhado ou comprado e agora que temos de cerifólio à lavanda, eu pretendo cada vez menos ver ervas frescas se oxidando na minha geladeira. Mas o fato é que hoje, folheando o jornal, eu reforcei a minha tese de que independente da escola gastronômica, os melhores chefs estão procurando cozinhar com aquilo de melhor que a natureza lhes dá, evitando o desperdício na cozinha e o consumo predatório e intoxicante. Tirei umas duas horas do meu domingo para ler um dos livros que comprei essa semana. Chama-se "Da Colheita para a Mesa" (Letícia Ferreira Braga e Ina Gracindo, Ed. Casa da Palavra). Sem muito radicalismo, as autoras se propõem a uma descrição desse equilíbrio, elaborando um guia prático sobre a melhor época para se trabalhar com cada ingrediente, descrevendo um pouco da história e origem de cada um.
A busca pelos melhores ingredientes não é privilégio das escolas que por excelência são mais verdes. A França e a Itália sempre respeitaram a sazonalidade dos frutos da terra e assim também o faz toda a cozinha mediterrânea. Aliás, diga-se de passagem, na França, as compras em mercados se restringem ao que será consumido nos dias subsequentes, e, por conta disso, as geladeiras são pequenas. Nas grandes cidades, vai-se menos aos mega-mercados porque estoca-se infinitamente menos. É como se o cozinheiro fosse buscar na natureza todos os dias o que existe de melhor para ser consumido. Inconciliável com o mundo do fast-food, a opção pelo melhor requer tempo, reflexão e cuidado com si próprio. Como a Europa tem uma história de guerra, nenhuma perda é tolerada e, por conta disso, cozinha-se com a cabeça, aproveitando todas as partes não utilizadas dos insumos e produzindo conservas dos melhores ingredientes no pico da colheita. Assim, guarda-se caldos, que vão integrar outros pratos, adianta-se reduções de peixe e de carne, para utilizações posteriores e atenta-se severamente ao consumo desnecessário da água. Há anos atrás, um amigo meu alemão me passou um sermão sobre a forma inadequada e irresponsável como lavamos louça na América Latina. Ele estava coberto de razão e, a partir dali, eu mesma passei a atormentar cada ser que jogava fora litros d'água sem necessidade. As mulheres européias mais conscientes estão atentas às compras, privilegiando as boas marcas, que produzem peças de qualidade e duradouras. É que a slow-life tende a repudiar a enxurrada de consumo da "moda rápida" que coloca nas prateleiras do mundo todo milhões e milhões de peças, produzidas sabe-se lá como e onde, para vestir humanos que possuem apenas um corpo. Não se trata de bicho-grilice nem de teoria. Quem me conhece sabe que eu adoro as boas coisas da vida, a começar por gastronomia, moda e decoração. Me permito a excessos de vez "em sempre" em busca de prazeres à mesa, que graças à Deus está sempre cercada de amigos e bons spirits para acompanhar nossas (nem-sempre orgânicas) iguarias. Mas acredito que todos nós, independente de crenças e vertentes culturais, pode e deve buscar o "simples", ou o mais simples para si. Saber o ponto das coisas para enfim comer. Perceber a importância das coisas materiais na nossa vida, para saber adquirí-las ou descartá-las na hora certa. Saber usar, doar e guardar, para nunca faltar.
A foto acima foi tirada no dia em que eu fiz as mil-folhas de berinjela em conserva, sob o título "A Arte que Vem da Arte". Como eu precisava de rodelas de tamanhos idênticos de tudo que utilizei (abobrinha, berinjelas e tomates), desprezei uma grande quantidade das pontas de cada legume. Ao invés de jogá-las fora, resolvi cortá-las em rodelas (abobrinhas) e cubos (tomates e berinjelas), e as refoguei com cebola e alho. Eu tinha algumas lulas na geladeira do sítio que decidi também cortá-las em rodelas, dourá-las com azeite, sal e alecrim. Misturei as lulas douradas com o refogado e ganhei um prato saborosíssimo de aperitivo, que eu comi pensando nessa história.